Чем шоколадные лаборатории отличаются от обычных? Факты, процессы, тайны профессии

Есть в мире лаборатории, где белые халаты не всегда пахнут стерильностью — иногда от них исходит смешанный аромат какао и карамели. Слово «лаборатория» обычно рисует перед глазами скучное помещение с приборами и мерной тишиной, но когда речь заходит о шоколадных лабораториях, всё выглядит совсем иначе. Тут царит та самая атмосфера, как перед первой дегустацией нового сорта шоколада — что-то между азартом, ожиданием и откровенным удовольствием от самого процесса. Хотя в основе — та же точная наука, что и в любой современной лаборатории, но вокруг неё столько удовольствия, чувственных тестов и вкусовых экспериментов, что с обычными лабораториями мало общего.

Главные задачи шоколадных лабораторий: когда анализ становится искусством

Обычные лаборатории занимаются анализом химических соединений, микробиологией, контролем безопасности. Шоколадные лаборатории работают почти по тем же стандартам: им приходится проверять качество сырья, следить за микробиологической чистотой, контролировать проценты жира, влажности и сахара до десятых долей процента. Тестируются все параметры: от показателя температуры плавления до концентрации теобромина (бодрящий компонент какао).

Но на этом сходство заканчивается. В шоколадной лаборатории обычный анализ состава — только верхушка айсберга. Тут ещё и дегустируют, оценивают текстуру, аромат, послевкусие и даже звук, с которым ломается плитка (именно он для настоящих ценителей — важный параметр!). Есть международная сеть лабораторий, подчинённая Конфедерации шоколадных производителей — они используют двойное слепое тестирование, чтобы исключить личную предвзятость, и оценивают продукт по невообразимо подробным шкалам: шоколад оценивается не только по вкусу, но и по 27 категорий, среди которых «густота аромата меда», «оттенки табака», «тяжесть текстуры». Для такого количества параметров нужен не только точный прибор, но и подготовленный человеческий нос и вкус.

Часто в шоколадных лабораториях встречаются аналитические весы, спектрофотометры, хроматографы — всё как в фармацевтике. Пример? В одной известной лаборатории по контролю качества шоколада используют масс-спектрометры для поиска следов акриламидов (веществ, возникающих при обжарке какао), чтобы шоколад был не только вкусным, но и безопасным. Другое направление — оценка сырья: лущёные какао-бобы из Ганы или Эквадора сперва проходят целый цикл испытаний на свежесть, отсутствие плесени, посторонние запахи, потом – органолептические тесты (без них вообще никуда).

Тут же специалисты начинают работать с шоколадной массой — и здесь очень важен контроль температуры: к примеру, для идеального темперирования шоколада нужна кривая из 4 температурных этапов с точностью до 0,1 °C. На одну ошибку — и поверхность шоколадки будет тусклой, вязкой или с белым налётом. Именно поэтому анализ в шоколадной лаборатории — всегда смесь объективности приборов и субъективной красоты вкуса.

Кстати, в шоколадных лабораториях проводятся исследования структуры кристаллов масла какао с помощью рентгенографии и микроскопии — без этого не обойтись, если компания нацелена получить тот самый идеальный «щелчок» при разломе плитки. А среди интересных фактов — знаменитая лаборатория при компании Valrhona имеет отдельный отдел по обработке «ароматических дефектов»: фокус группы тестируют сотни образцов, чтобы обнаружить даже малейшие отклонения.

Если вы думаете, что работа в шоколадной лаборатории сплошное удовольствие, не спешите завидовать: некоторые тесты требуют десятков дегустаций за день, и даже профессионалы могут уставать от шоколада! Впрочем, большинство сотрудников признаются, что «научиться определять хорошие бобы вслепую — как стать магом вкуса».

Есть ли во вкусовых тестах наука: основные методы оценки шоколада

Шоколадная лаборатория — это ещё и площадка больших вкусовых экспериментов. Все тесты проходят строго по протоколам. Например, существует международный стандарт ISO 22935, применяющийся для сенсорного анализа пищевых продуктов, чтобы каждая дегустация строилась по единому шаблону. В лабораториях обычно используют вкусовые сессии «слепым методом»: дегустаторы не видят упаковку, а только продукт, чтобы минимизировать возможное влияние бренда на восприятие. Даже цвет освещения и температура воздуха в лаборатории контролируются и записываются, чтобы ни одно отклонение не испортило результаты.

Но даже при всей строгости — это невероятно субъективная сфера, где многое зависит от обоняния и вкуса человека. Дегустаторов отбирают, как астронавтов: им предлагают десятки растворов на грани восприятия, тренируют на ароматы десятков эталонных шоколадов, учат быстро очищать вкусовые рецепторы (кофейным зерном, водой или даже свежим огурцом), чтобы расслабить рецепторы. Очень тонко отслеживаются нюансы послевкусия, наличие горечи, посторонних нот. Например, если в одном из 30 образцов появится нотка бензальдегида (миндального запаха), на её анализ могут уйти часы.

Современные лаборатории тестируют шоколад не только на вкус, но и на текстуру, пластичность, растекаемость массы, даже на скорость плавления во рту. Вот простой пример — российская фабрика, производящая элитный шоколад, использует машину для анализа ломкости: она фиксирует силу, с которой нужно сломать шоколадку, и выстраивает статистику по партиям. А ещё в лаборатории могут делать «аналитику влажности» — анализ размеров и влажности какао-частиц под микроскопом: результаты, кстати, часто попадают в протоколы HACCP (международная система оценки безопасности продукции).

Хотите полюбоваться на серьёзные исследования — вот данные из лаборатории Barry Callebaut за 2024 год:

Теперь ясно — разница между обычной шоколадкой и «лабораторным эталоном» вполне реальна и измеряема.

В шоколадных лабораториях также разрабатывают новые виды покрытий, пробуют заменить сахар натуральными подсластителями (эритритол, стевия), тестируют влияние разных процентов какао-масла на текстуру. Известный лайфхак: если шоколад плавится чуть медленнее обычного, скорее всего, там меньше молочных добавок и больше чистого какао.

И ещё одна фишка: лаборатории всё больше используют пищевые 3D-принтеры. Например, сегодня можно напечатать кусочек шоколадки с заданной структурой пор и плотности — и тут уже традиционный контроль качества уступает место цифровым анализам.

Чем отличается повседневная рутина: люди, оборудование и атмосфера шоколадных лабораторий

В любой другой лаборатории — сплошная рутинная работа: анализы, графики, отчёты. В шоколадной всё иначе: каждый день здесь может стать маленьким праздником, а разговоры вокруг сдержанных столов неожиданно превращаются в бурное обсуждение нового вкуса или спора о том, какао какого происхождения лучше. Работать здесь — всё равно что участвовать в вечном кастинге новых сыров или вин, только в главной роли — шоколадные лаборатории и их команды.

Люди в этих лабораториях чаще всего — энтузиасты: многие имеют образование не только в пищевой химии, но и, например, в гастрономии, кулинарии, аромадизайне. Задачи каждого — не только анализировать, но и придумывать, каким будет новый вкус сезона или что изменить в балансе ингредиентов. Вот вам интересный факт: в лаборатории при Maison du Chocolat дегустационные комиссии проходят чуть ли не раз в неделю, а новые рецептуры разрабатывают по принципу джазовой импровизации, где каждый член команды предлагает свою «тему» вкуса.

Даже оборудование местами отличается: появляются специальные дегустационные комнаты, камеры для влияния разных температур и влажности, устройства для анализа кристаллов масла какао, аппараты «шоколадного прессования», где оценивается структура массы. В некоторых лабораториях есть даже маленькие шоколадные «фермы» для мини-обжарки бобов. Всё ради того, чтобы поймать тот самый «золотой стандарт» вкуса и аромата. Сейчас современные лаборатории всё чаще используют спецтехнику: роботы делают тесты на содержание сахара, а AI помогает сортировать сырьё по фото для поиска дефектов.

Атмосфера здесь особая: строгий анализ сочетается с творчеством. В перерывах сотрудники обсуждают, как использовать конопляное молоко или замшелый мёд для натуральных добавок. Часто команда — это крепко сработавшийся коллектив, где есть место и спору, и шуткам, и кулинарным экспериментам. Например, история одного заводского лаборанта, который придумал новый вариант ганаша из малайзийского какао, но идеальный рецепт нашли только седьмой попытки, когда добавили чуть соли и цедру бергамота.

В лабораториях часто проскакивают спонтанные «шоколадные батлы», где специалисты пробуют угадать состав или страну происхождения партии бобов. А лучшие образцы со временем становятся фирменными сортами компании. Так, например, в 2021 году на французской фабрике родился новый легендарный вкус — результат лабораторного творчества. Главное — без провалов: каждый образец, вышедший за стены шоколадной лаборатории, проходит не только анализ по ГОСТ, но и личную «экспертизу» команды. Именно так рождаются новые стандарты.

А для тех, кто мечтает попасть в шоколадную лабораторию — вот несколько советов. Не обязательно быть химиком: ценные специалисты часто приходят из смежных сфер — например, кофе, виноделия, хлебопечения. Лаборатории любят, когда человек умеет отличать вкусы и ароматы, готов работать монотонно и вдохновляться мелочами, которые видят не все. Кстати, у многих шоколадных лабораторий есть стажёрские программы для всех увлечённых. Шанс попасть в мир шоколадной науки вполне реален.

В результате можно с уверенностью сказать: разница между шоколадными лабораториями и остальными лабораториями — не только в анализах и оборудовании, но и в особенной страсти, с которой здесь относятся к работе. Когда вкус становится наукой, а каждый день — исследованием в мире шоколада, хочется не просто работать, а создавать что-то уникальное и настоящее. Так в лабораторных халатах рождается сладкая магия вкуса, которую потом пробует весь мир.